Na pewno popełniasz te błędy w kuchni – to groźne

Każdy z nas popełnia błędy w kuchni - taki jest fakt, raczej nie znajdziemy w tym zakresie wyjątków. Często robimy to nieświadomie, nie zdając sobie sprawy z tego, że dane zachowanie może przyczynić się do naszych problemów ze zdrowiem. Robią to nawet profesjonalni kucharze pracujący w renomowanych restauracjach, którzy uczą nas gotować w programach telewizyjnych.

Jakie błędy najczęściej popełniamy?

• wycieranie brudnych rąk w ścierkę zamiast ich umycia z użyciem mydła,
• używanie tej samej deski do krojenia różnych produktów,
• zaniechanie mycie rąk po kichaniu, wycieraniu nosa czy podrapaniu się,
• dodawanie soli palcami,
• niemycie rąk przed przygotowywaniem potrawy.

Niemieccy uczeni przyjrzeli się sprawie i sprawdzili, jak kulinarne programy telewizyjne wpływają na publiczność. W tym celu, z pomocą profesjonalnego, występującego w telewizji kucharza nagrali filmy uczące gotowania, które różniły się właśnie pod względem przestrzegania higieny. Ochotnicy losowo oglądali po jednym z filmów, a potem mieli za zadanie przygotować taką samą sałatkę, jaką robił kucharz. Okazało się, że poziom higieny oglądających filmy amatorów był podobny do tego, jaki widzieli na filmie.

Eksperci zajmujący się kwestią higieny przygotowali listę zasad, których należy przestrzegać, by zminimalizować ryzyko przypadkowego zatrucia pokarmowego.

• Po pierwsze, zanim zacznie się przygotowywać posiłek, trzeba dokładnie umyć ręce mydłem.
• Po drugie, powierzchnie, na których się pracuje, także trzeba dokładnie umyć,
• Po trzecie, powierzchnie te trzeba również myć między kolejnymi etapami przyrządzania potrawy.
• Po czwarte, po pracy z surowymi produktami, szczególnie mięsem, trzeba zmienić deskę do krojenia i używane narzędzia albo dokładnie je umyć i sparzyć.
• Po piąte, jeśli się potrawy gotuje, szczególnie mięsne i rybne, trzeba to robić dokładnie. 
• Po szóste, produkty, które wymagają chłodzenia, należy przez cały czas prawidłowo przechowywać w odpowiedniej temperaturze. Mięso i ryby należy trzymać w najzimniejszym przedziale lodówki. 
• Po siódme, warzywa i zioła trzeba dokładnie myć i w razie potrzeby usunąć niektóre części. 
• Po ósme, w czasie grilla czy pikniku, produkty, które łatwo się psują, powinno się trzymać w niskiej temperaturze.
• Po dziewiąte, ciepłe potrawy należy utrzymywać w temperaturze powyżej 65 stopni, albo ochłodzić do temperatury poniżej 7 stopni. 
• Po dziesiąte, stosowane w kuchni ścierki i gąbki trzeba prać w temperaturze min. 60 stopni lub wymieniać co kilka dni - w przeciwnym razie zamieniają się w biologiczne bomby.

W zestawieniu zabrakło równie ważnej przestrogi dotyczącej jajek - pamiętajmy, że należy je sparzyć, po rozbiciu skorupki wyrzucić natychmiast do kosza, a ręce wymyć mydłem pod bieżącą wodą. Warto wiedzieć, że wśród zwłaszcza małych pacjentów szpitali, którzy trafili do nich z powodu zatrucia wywołanego salmonellą, pewna część to ofiary zjedzenia jajecznicy przyrządzonej z pominięciem takiej procedury.

Jak drobnoustroje mogą przenosić się za pośrednictwem różnych kuchennych narzędzi, pokazali naukowcy z University of Georgia w eksperymentach ufundowanych przez amerykańską Food and Drug Administration. 
Badacze zanieczyścili różne owoce i warzywa bakteriami, które dosyć często można na nich znaleźć - m.in. Salmonellą czy E. coli. Kroili je nożem, a potem bez mycia, także inne warzywa i owoce. W podobny sposób postąpili z tarką. Efekt? Zarówno nóż, jak i tarka przenosiły bakterie. 

Cytat

Duże ilości startego materiału i cząstek powstałych z zanieczyszczonego produktu pozostały na tarce. Jeśli więc ktoś zaraz potem chciałby utrzeć kolejną marchewkę czy coś innego, ulegnie to zanieczyszczeniu - twierdzi autorka badania prof. Marilyn Erickson.

Wcześniej ten sam zespół odkrył, że w podobny sposób mogą przenosić się powodujące zakażenia układu pokarmowego norowirusy oraz wirus powodujący wirusowe zapalenie wątroby typu A.

Mimo że niektóre groźne mikroby są dosyć powszechne, to nie zawsze są dobrze znane. Prawie każdy słyszał o salmonelli, a ile osób wie o Campylobacter jejuni? To bakteria, która lubi zamieszkiwać układ pokarmowy drobiu. U człowieka wywołuje relatywnie częste zakażenia z wymiotami, biegunką i gorączką.

Zakazić się można głównie przez niedogotowane mięso, a także kontakt z bakteriami, które rozprzestrzeniły się podczas jego przygotowywania. Mniejsze ryzyko występuje w styczności z jajami. 

Specjaliści radzą więc np., aby nie myć drobiu pod kranem, ponieważ razem z kropelkami wody rozprzestrzenić może się groźny mikrob. W sprzyjających warunkach może przetrwać i wraz z gąbką przedostać się na naczynia, a stąd do naszego układu pokarmowego. Oczywiście w każdym przypadku zakażenia potrzebna jest odpowiednio wysoka ilość materiału zakażonego, ale nigdy nie wiemy, ile chorobotwórczych bakterii znajduje się w surowych produktach. Lepiej więc nie ryzykować i przestrzegać higieny, zwłaszcza że występuje tu duże zróżnicowanie pomiędzy różnymi rodzajami mikrobów.

Naukowcy z University of Arizona w swoich doświadczeniach odkryli, że dezynfekcja kuchennych powierzchni antybakteryjnymi ściereczkami zmniejsza ryzyko zakażenia Campylobacter o ponad 99 proc. Badacze oprócz analizy dostępnych prac naukowych, sprawdzili działanie ściereczek na typowych, stosowanych w kuchni materiałach, takich jak granit, laminat czy ceramiczne płytki. 

Cytat

Cechą Campylobacter jest to, że nie trzeba połknąć dużej ilości tych bakterii, aby dostać naprawdę paskudnej choroby. Musimy więc dokładniej czyścić powierzchnie w naszej kuchni i myć ręce po przygotowaniu drobiu. Odkryliśmy, że to nie samo fizyczne usunięcie bakterii przez ściereczkę pomaga. Antybakteryjny roztwór pozostawiony na blacie dezynfekuje go w ciągu kilku kolejnych minut - podkreśla autor badania dr Gerardo Lopez.

Ważne jest też, aby zastosować ściereczki zaraz po przygotowaniu drobiu. Jeśli krople i odpryski uwolnione z mięsa się pozostawi, bakterie mogą z brudnych powierzchni i sztućców przenieść się na inne pokarmy. Jeśli powierzchni pozwoli się wyschnąć, bakterie mogą czasami zaczepić się w powierzchni blatu i będzie je jeszcze trudniej usunąć  - dodaje specjalista.

Wiele osób sceptycznie podchodzi do kwestii higieny, bagatelizują problem, wręcz wyśmiewają osoby, które zwracają na to szczególną uwagę. Pamiętajmy jednak, że choć na kuchennych blatach, sprzętach i produktach spożywczych bakterii i wirusów nie widać, nie oznacza, że one nie istnieją. O ty, że jest inaczej świadczą szpitalne statystyki. Z powodu zakażeń na oddziały trafia rocznie tysiące pacjentów, a mówimy tu o przypadkach ciężkich. Ta liczba może być zdecydowanie niższa, jeśli zaczniemy przestrzegać stosunkowo prostych zasad w kuchni.