Jak przygotować szpinak, żeby był zdrowy?

Szpinak jest niezwykle bogatym źródłem luteiny, żółtego barwnika z grupy karotenoidów. Jest ona niezbędna do funkcjonowania naszego organizmu, ale musi być dostarczana z zewnątrz, bo nie potrafimy jej sami wyprodukować. Niedobór luteiny jest groźny - może na przykład doprowadzić do zwyrodnienia plamki żółtej (AMD.

Ten barwnik chroni oczy przed wysokoenergetycznym niebieskim światłem działając jak naturalny filtr. To nie wszystko: luteina wspomaga pamięć i korzystnie wpływa na skórę.

Szwedzcy naukowcy z Uniwersytetu Linköping przeprowadzili serię eksperymentów, których celem było sprawdzenie, jak różne metody przyrządzania tej rośliny wpływają na zawartość luteiny w produkcie końcowym. Nasze badania są wyjątkowe, bo wykorzystaliśmy w nich sposoby przyrządzania często stosowane w domu. Porównaliśmy też wiele różnych temperatur i czasów podgrzewania. Wzięliśmy też pod uwagę szpinak jedzony na zimno, w sałatkach czy w formie smoothie - mówi kardiolog prof. Lena Jonasson z  Uniwersytetu Linköping.  

Najwięcej luteiny naukowcy znaleźli w surowych, posiekanych, czy zblendowanych liściach. Warto szpinak siekać, bo takie postępowanie powoduje uwolnienie 30 proc. więcej luteiny, niż znajduje się w surowych, nieprzetworzonych liściach. Co więcej okazuje się, że luteina najszybciej rozpuszcza się w tłuszczach z pochodzących z mleka czy śmietanki. Warto więc mieć to na uwadze przyrządzając to warzywo.

Gotowanie przez 32 minuty powodowało utratę 60 proc. luteiny w porównaniu do surowych liści. Co ciekawe wcześniejsze badania wykazywały, że gotowanie do 8 minut nie powoduje zmiany w zawartości luteiny w liściach, tymczasem szwedzkie ustalenia dowodzą, że już po 4 minutach dochodzi do utraty 40 proc. tej substancji. Gotowanie na parze już po 4 minutach doprowadza do utraty co najmniej 50 proc. luteiny, warto więc go unikać. Podobne wyniki dawało smażenie.

Okazało się, że dwuminutowe podgrzewanie w mikrofalówce powoduje zwiększenie ilości tej substancji o blisko 90 proc.