W przemyśle spożywczym obecnie najczęściej wykorzystywany jest olej palmowy. Można go znaleźć m.in. w margarynach, wyrobach cukierniczych, lodach i czekoladach, sosach oraz daniach gotowych. Wśród powodów tak powszechnego stosowania tego oleju należy wymienić wysoką stabilność przechowalniczą wyrobów produkowanych z jego zastosowaniem oraz atrakcyjną cenę.
Z technologicznego punktu widzenia olej palmowy charakteryzuje się gładką, kremową konsystencją, co sprawia, że doskonale nadaje się do smarowania pieczywa. Ponadto, ponieważ nie ma konkretnego smaku ani zapachu, nie wpływa na smak produkowanych z nim produktów.
Występuje olej z miąższu owocu palmy oleistej oraz olej z nasion palmy. Oleje te różnią się składem poszczególnych kwasów tłuszczowych. Do produkcji żywności zdecydowanie częściej wykorzystywany jest olej z miąższu owocu palmy.
Olej palmowy (z miąższu) zawiera duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych - głównie jest to kwas palmitynowy (43%). Ponadto zawiera jednonienasycony kwas tłuszczowy - kwas oleinowy (ok. 40%) oraz z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych - kwas linolowy (z rodziny omega-6) - około 10%. Korzystne dla zdrowia kwasy omega-3 praktycznie w nim nie występują.
Olej palmowy nie jest zalecany w codziennym żywieniu. Wprawdzie wytyczne żywieniowe sugerują zamianę tłuszczów zwierzęcych na roślinne, ale nie dotyczy to olejów tropikalnych, czyli omawianego oleju palmowego i oleju kokosowego. Główny powód, dla którego olej ten nie jest pożądanym składnikiem diety, to nadmierne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, które powinny być w diecie ograniczane. Zgodnie z aktualnymi normami żywienia kwasy te powinny pokrywać nie więcej niż 5-6% wartości całodziennej racji pokarmowej.
Ponadto w produkcji żywności stosuje się także częściowo uwodorniony (utwardzony) olej palmowy, który jest źródłem niekorzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych trans. Proces uwodornienia polega na rozerwaniu wiązań podwójnych w łańcuchach węglowych kwasów tłuszczowych oraz przyłączeniu do nich atomów wodoru. Niestety reakcja taka jest nietrwała, co w konsekwencji prowadzi do odtworzenia wiązań podwójnych, ale już w konfiguracji trans. Powstałe w ten sposób kwasy tłuszczowe stają się szkodliwe dla zdrowia.
Warto jednak zaznaczyć, że dzięki swojej charakterystycznej konsystencji, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej ten może być wykorzystywany jako zamiennik innych tłuszczów o konsystencji stałej bez potrzeby przeprowadzania procesu uwodornienia. Pozwala to producentom żywności na ograniczenie ilości izomerów trans kwasów tłuszczowych w gotowych produktach.
Podsumowując, należy podkreślić, że olej palmowy jest mniej korzystny dla zdrowia niż inne dostępne oleje roślinne, a zwłaszcza uważane za najzdrowsze olej rzepakowy oraz oliwa z oliwek.
źródło: Medycyna Praktyczna
