Sezon grillowy potrwa jeszcze co najmniej do sierpnia. Jak przyrządzić potrawy bez szkody dla naszego żołądka? Zanim wrzucimy coś na ruszt, powinniśmy samodzielnie przygotować marynatę. „Te gotowe przyprawy z supermarketu zawierają zwykle bardzo dużo glutaminianu sodu” – ostrzega Tomasz Nowak, szef kuchni w jednej z częstochowskich restauracji. W rozmowie z RMF MAXXX radzi też, co oprócz popularnej kiełbasy warto grillować.
Katarzyna Ciesielska, RMF MAXXX: Sezon na grilla trwa w najlepsze. Króluje oczywiście polska kiełbasa. Jak znaleźć najlepszą i która się nadaje na grilla?
Tomasz Nowak, szef kuchni: Nie wybierajmy tej najtańszej z promocji. Dobrze mieć swoich zaufanych dostawców, sklepy mięsne, w których na co dzień robimy zakupy. Kiełbasa powinna być dość zwarta po przekroju i zawierać około 20 proc. tłuszczu w stosunku do zawartości mięsa. Tłuszcz wbrew pozorom też jest istotny, gdyż jest nośnikiem smaku.
Jakie rodzaje mięs, oprócz kiełbasy poleca pan na grilla?
Różne - karkówkę, wołowinę. Jak ktoś woli drób to kurczaka lub indyka. Zanim jednak położymy mięso na ruszt, powinniśmy je zamarynować. Wtedy szybciej nam się zgrilluje i na pewno będzie smaczniejsze, bo przesiąknięte oliwami smakowymi i innymi przyprawami, których użyjemy.
Kiedy najlepiej taką marynatę przygotować?
Mięso najlepiej zamarynować przyprawami wieczorem i zafoliować szczelnie, by nie przeniknęły do niego inne zapachy z lodówki. Rano mięso będzie już gotowe do grillowania.
W supermarketach możemy spotkać gotowe produkty już zamarynowane. Lepiej ich unikać?
Przede wszystkim nie wiemy co dokładnie znajduje się w takiej marynacie. Takie przyprawy zawierają zwykle bardzo dużo glutaminianu sodu. Najlepiej kupić je oddzielnie, m.in. rozmaryn, tymianek, lubczyk, sypka papryka, świeży czosnek. Potem dodajemy trochę oliwy lub oleju, by rozsmarować je wszystkie na mięsku albo warzywach.
No właśnie. Jakie warzywa nadają się na grilla?
Takimi standardowymi warzywami są np. bakłażan. Trzeba go wcześniej lekko posolić, wtedy wyciągniemy z niego smak goryczki. Poza tym papryka, która jest teraz coraz tańsza lub cukinię. Polecam też kalarepę albo naszą polską białą kapustę, z której można później zrobić sałatkę polewając ją dressingiem czosnkowym.
Jakie znaczenie ma to, na czym grillujemy - węgiel lub brykiet. Czy ma to wpływ na smak?
Jeżeli korzystamy z jakiś rodzajów podpałek nasączonych specjalnymi płynami, to musimy odczekać jakiś czas, żeby wyparował ich zapach. Inaczej może przeniknąć w nasze potrawy, które nie będą smakowały tak jakbyśmy chcieli. Osobiście używam suchego drzewa jako naturalnej podpałki.
(mc)
