Tajemnice smaku. Dlaczego jedne potrawy lubimy, a innych nie znosimy?

Na nasze preferencje żywieniowe wpływają złożone uwarunkowania psychologiczne. Duże znaczenie mają m.in. czynniki ewolucyjne i genetyczne, ale także tradycja, doświadczenia z przeszłości, wspomnienia czy przynależność do danej kultury. Zdarza się również, że nagle mamy apetyt na daną potrawę - to sygnał od naszego organizmu, który podpowiada nam, że czas uzupełnić konkretne składniki odżywcze. Jak działa psychologia smaku i dlaczego chętniej sięgamy po niektóre dania, podczas gdy inne omijamy?

Smak to jeden z podstawowych mechanizmów przetrwania. To dzięki receptorom smakowym nasi dalecy przodkowie potrafili rozróżnić, które pokarmy nadają się od jedzenia, a których należy bezwzględnie unikać. Współczesna nauka wyróżnia 5 smaków:

• Słodki - wskazuje na obecność w danej potrawie węglowodanów, które szybko dostarczają organizmowi potrzebnej energii. To właśnie dzięki słodkiemu smakowi ludzie w przeszłości potrafili rozpoznać kaloryczne, a więc wzmacniające pokarmy, co było istotne, zwłaszcza gdy jedzenie było trudniej dostępne.
• Słony - potrawy o tym smaku są bogate w elektrolity, zwłaszcza w sód, który jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Składnik ten umożliwia regulację płynów i przewodzenie impulsów nerwowych. Właśnie dlatego po treningu mamy ochotę na słone przekąski.
• Gorzki - to smak, który działa jak ostrzeżenie. Zwykle wiąże się z substancjami toksycznymi, takimi jak alkaloidy. Reakcją naszego organizmu na gorzkie potrawy jest więc obrzydzenie - dzięki temu możemy uniknąć jedzenia potencjalnie szkodliwego dla zdrowia. 
• Kwaśny - może sygnalizować, że potrawa jest nieświeża (skwaśniała) lub niedojrzała (np. kwaśne owoce). To smak, który również chroni nas przed zatruciem.
• Umami - smak, który odczuwamy, jedząc produkty bogate w białko, takie jak mięso, sery czy warzywa strączkowe. Dla naszych dalekich przodków był to sygnał, że dane jedzenie zapewni im wzrost i regenerację tkanek.

Przez wieki smaki pozwalały ludziom nie tylko wybierać te produkty żywieniowe, które dostarczą im potrzebnych składników odżywczych, ale także pomagały im unikać niebezpieczeństw, takich jak zatrucia. Z tych ewolucyjnych uwarunkowań korzystamy do dziś.

Preferencje żywieniowe oraz wrażliwość na smaki mają często podłoże genetyczne.

Jak wskazuje Aleksandra Grys - dietetyczka, z którą współpracuję w swojej klinice, dziedziczna jest m.in. nadwrażliwość na smak gorzki. Niektóre osoby posiadają więcej receptorów odpowiadających za ten smak, a co za tym idzie, silniej odczuwają gorycz w warzywach, takich jak brokuły czy brukselka. To właśnie z tego wynika ich niechęć do tych jarzyn.

Geny mogą również powodować nadwrażliwość na smak słodki. Właśnie dlatego niektóre osoby preferują potrawy o niższej zawartości cukru - np. nie słodzą herbaty i kawy. Zasada ta działa również w drugą stronę. Bywa, że receptorów odpowiedzialnych za smak słodki jest mniej niż u reszty populacji, w takiej sytuacji potrzebujemy więcej cukru w jedzeniu, by odczuć jego słodycz. Dziedziczne bywa także odbieranie smaku umami - część z nas bardziej ceni sobie dania bogate w proteiny i glutaminian sodu.

Ogromną rolę w wyborze jedzenia odgrywa także kultura, w której się wychowaliśmy. Każdy kraj, a nawet region ma typowe dla siebie potrawy oraz przyprawy nadające daniom charakterystyczny smak. W Azji częściej będziemy mieli okazję zjeść dania ostre lub o smaku umami. W Polsce mamy bardziej zróżnicowane preferencje.

W naszych jadłospisach znajdują się jednak takie potrawy, które mogą zaskoczyć niejednego obcokrajowca. Są to głównie kiszonki, np. kapusta czy ogórki. Ich obecność na polskich stołach jest jak najbardziej zasadna. Dania te - bogate w witaminę C - pozwalały naszym przodkom uniknąć chorób takich jak szkorbut. Z kolei w Szwecji przysmakiem są kiszone śledzie, które w naszym kraju wzbudzają raczej mieszane uczucia.

Warto podkreślić, że na naszą psychikę wpływają również liczne mody żywieniowe - np. na jedzenie vege, naturalne czy ze zrównoważonych upraw. To młodzi ludzie częściej wybierają nowe dla siebie potrawy, tylko dlatego, że słyszeli o nich w internecie lub widzieli w mediach społecznościowych. Chętniej spróbują sushi i kaw smakowych niż ich rodzice czy dziadkowie.

Każdemu z nas zdarzyło się prawdopodobnie podjadać w stresującej sytuacji lub by odreagować ciężki tydzień w pracy. Związek emocji ze smakiem jest jednak o wiele bardziej skomplikowany. To właśnie on sprawia, że schabowy z ziemniakami kojarzy nam się pozytywnie - w końcu nasza ukochana babcia przyrządzała go co niedzielę - a na widok lub zapach kaszki manny na mleku przypomina nam się dramat codziennego wstawania do szkoły.

Emocje związane ze smakiem wykształcają się u nas od najmłodszych lat. W dzieciństwie poznajemy różne potrawy w kontekście rodzinnych spotkań, tradycyjnych uczt, ale także codziennych posiłków. Gdy jesteśmy dorośli, te znane smaki oraz zapachy często wywołują u nas liczne wspomnienia oraz nostalgię - możemy nawet przywołać konkretne obrazy z przeszłości. Obiady gotowane przez członków rodziny oraz wspólne ich spożywanie zwykle kojarzą nam się z komfortem, beztroską i bezpieczeństwem. Przyzwyczajenia żywieniowe nabyte w dzieciństwie często zostają z nami na całe życie. Według dietetyczki Aleksandry Grys emocje związane ze smakami mogą wpływać na nasze wybory dotyczące jedzenia, a co za tym idzie - budowanie nawyków.

Z drugiej zaś strony przykre doświadczenia z przeszłości, które mamy z jakąś potrawą, mogą sprawić, że będziemy unikać danego dania lub produktu. Nasz organizm będzie go kojarzył z przykrymi przeżyciami, takimi jak ból brzucha lub złe samopoczucie.

Ważną funkcją jedzenia, o której często rozmawiam z moimi pacjentami w gabinecie, jest regulacja stresu. Potrawy i przekąski o wysokiej zawartości cukru, tłuszczu i soli, takie jak lody czy chipsy, stymulują produkcję dopaminy w mózgu, dzięki czemu czujemy się lepiej. Ten mechanizm doskonale tłumaczy popularność tzw. "comfort food", czyli jedzenia, które ma poprawić nasz nastój w trudnych chwilach.

Dlaczego warto wiedzieć, jak działa psychologia smaku? Zrozumienie mechanizmów rządzących naszymi preferencjami żywieniowymi pomaga przede wszystkim podchodzić do tematu jedzenia z większą świadomością, dzięki czemu możemy lepiej zadbać o nasze zdrowie i samopoczucie. Szybciej zauważymy też chwyty marketingowe producentów gotowych dań, takie jak "pierogi jak u babci" czy "100% naturalne".