„Zgromadzono wystarczające dowody na to, że zwiększone spożycie mięsa czerwonego (a zwłaszcza mięsa przetworzonego) może zwiększać ryzyko rozwoju nowotworów złośliwych” – przestrzega dietetyk dr Dominika Wnęk. Do czerwonego mięsa zalicza się: wieprzowinę, wołowinę i cielęcinę, baraninę i jagnięcinę, koźlinę oraz dziczyznę.
Z raportu opublikowanego przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem wynika, że regularne spożycie czerwonego mięsa może zwiększać ryzyko nowotworów, a zależność tę potwierdzono dla raka jelita grubego, gruczołu krokowego i trzustki. Zgodnie z klasyfikacją mięso czerwone należy do grupy 2A, w której znajdują się czynniki prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka.
Cytat
Mięso przetworzone zaliczono do grupy 1, w której sklasyfikowano czynniki, co do których istnieją wystarczające dowody, aby uznać, że są rakotwórcze dla człowiekadr Dominika Wnęk, dietetyk
Mięso przetworzone zostało poddane obróbce cieplnej lub soleniu, wędzeniu oraz peklowaniu w celu poprawy smaku i właściwości konserwujących wędlin, kiełbasy, salami oraz innych wędlin dojrzewających. Dowiedziono, że substancje chemiczne, które powstają w wyniku tych procesów, zwiększają ryzyko zachorowania na nowotwory - wyjaśnia dr n. med. Dominika Wnęk.
Do związków tych należą: związki N-nitrozowe, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) oraz heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). Nitrozoaminy powstają w wyniku peklowania wędlin. Z kolei WWA oraz HAA powstają w mięsie poddanym działaniu wysokiej temperatury. Ilość tych związków w mięsie zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury i czasem trwania obróbki cieplnej. W technologii przetwórstwa mięsa bardzo często wykorzystuje się także dodatki wędzarnicze, które również stanowią ważne źródło WWA w żywności - opisuje dietetyk.
Ponadto, czerwone mięso zawiera także znaczne ilości żelaza hemowego, które może generować wolne rodniki uszkadzające DNA.
Według Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla osób dorosłych, należy ograniczyć spożycia mięsa (zwłaszcza czerwonego i przetworzonego) do 0,5 kg/tydzień. Produkty mięsne powinno się zastąpić rybami, nasionami roślin strączkowych lub jajami.
Podobne zalecenia podaje Światowa Fundacja Badań nad Rakiem, która rekomenduje spożycie 350-500 g mięsa na tydzień (co w przybliżeniu oznacza 750 g przed obróbką kulinarną).
