Kiszenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności. Co ważne, trwałość tych produktów wydłuża się w sposób naturalny. Nie ma więc konieczności stosowania substancji konserwujących, które niszczą substancje odżywcze.
W Polsce najbardziej popularne produkty kiszone to kapusta i ogórki. Ich proces produkcji nadal bazuje na naturalnej fermentacji mlekowej.
Niestety - jak zauważają specjaliści - w produkcie poddawanym fermentacji oprócz korzystnych bakterii fermentacji mlekowej znajdują się także mikroorganizmy niepożądane, zarówno bakterie, jak i grzyby.
Dlatego do produkcji należy użyć surowca o jak najwyższej jakości mikrobiologicznej. Nie bez znaczenia jest tu także dodatek soli, która sprzyja wzrostowi i zwiększa aktywność korzystnych bakterii fermentacji mlekowej, a zapobiega rozwojowi bakterii patogennych - radzi dietetyk dr Dominika Wnęk.
Ekspertka podkreśla, że bakterie fermentacji mlekowej zapobiegają jedynie gniciu, nie zaś pleśnieniu. Aby w kiszonkach nie rozwinęła się pleśń, zaleca się odcięcie dostępu tlenu oraz przechowywanie ich w niskiej temperaturze (0-10°C).
Produkty poddane kiszeniu - obok fermentowanych produktów mlecznych - są źródłem korzystnej mikroflory (bakterii probiotycznych).
Jak wskazują badania, bakterie probiotyczne sprzyjają zwiększeniu pozytywnej mikroflory jelitowej, uniemożliwiając rozwój bakteriom patogennym. Na przykład niektóre bakterie probiotyczne mogą skracać czas trwania biegunki w ostrym nieżycie żołądkowo-jelitowym u dzieci oraz zmniejszają ryzyko wystąpienia biegunki poantybiotykowej. Mogą też zmniejszać nasilenie objawów zespołu jelita drażliwego i choć dane są obiecujące, to ta kwestia wymaga dalszych badań - mówi dr Dominika Wnęk.
Ponadto niektóre szczepy probiotyczne mogą działać przeciwnowotworowo, co potwierdzono w badaniach na zwierzętach.
(mc)
Źródło: Medycyna Praktyczna
