Faramuszka, szczupak z szafranem, jarmuż z kasztanami. Zapomniane potrawy wigilijne

Dziś pewnie zaskakuje, że dawniej do opłatka bardziej pasowały kasztany z jarmużem, zamiast barszczu podawano zupę piwną - czyli faramuszkę lub zupę migdałową, a głównym deserem była babka makowa i kisiel żurawinowy. 

Z ryb: wielką popularnością cieszył się szczupak z szafranem, a jeśli serwowano karpia to na przykład takiego... w pierniku. 

Oto kilka przepisów na zapomniane potrawy wigilijne:

Faramuszką nazywano polewkę piwną ze śmietaną. 2 litry piwa zagotowywano z kilkoma łyżkami cukru, dodawano cynamon, goździki, startą skórkę z cytryny. Po zdjęciu z palnika dodawano cztery żółtka wymieszane ze śmietaną (ok. 180 ml). Doprawiano solą i niekiedy twarogiem.

Druga wersja faramuszki nie ma w sobie żółtek i śmietany. To uboższa, ale równie smaczna wersja. Oto przepis:

Składniki:

2 litry jasnego piwa (dobrej jakości, najlepiej rzemieślniczego), 15 dag chleba żytniego na zakwasie, 2 łyżki masła, 6 łyżek miodu (np. gryczanego), kminek (w ziarnach lub mielony), szczypta soli i pieprzu, litr przegotowanej wody, olej rzepakowy do smażenia, cebula, pokruszony twaróg (opcjonalnie: grzanki)

Przygotowanie:

- chleb pokroić na kromki, obrać je ze skórki; miękisz przekładamy do garnka, dodajemy masło i wlewamy piwo; przyprawiamy solą, pieprzem i kminkiem; zagotowujemy i podgrzewamy jeszcze na mniejszym ogniu przez kwadrans;

- faramuszkę przecieramy przez sito na gładki krem; następnie dodajemy miód; dolewamy wodę, mieszamy i gotujemy przez ok. 10 minut;

- na patelnię wlewamy olej i podsmażamy na nim pokrojoną w pióra cebulę; gdy się zarumieni - ściągamy z palnika;

- faramuszkę wlewamy do miseczek i podajemy z cebulą; smak zupy podkręci pokruszony twaróg;

Jarmuż z kasztanami to jedno z popisowych dań Paula Tremo - genialnego kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego.  

Jarmuż z szafranem polecała także Lucyna Ćwierczakiewiczowa - autorka słynnych XIX-wiecznych książek kucharskich, o której mówi się, że nauczyła Polki gotować. Polecamy jej przepis:

Składniki: jarmuż, kasztany, 2 marchewki, bulion, burak, cebula, masło, cukier, łyżka mąki

Przygotowanie: 

- jarmuż starannie opłukać. Liście, po wycięciu żyłek, ugotować. Gdy zmiękną, odcedzić, przelać zimną wodą, odcisnąć i posiekać.

- marchewkę, buraka i cebulę zetrzeć na tarce, podsmażyć na tłuszczu z mąką. Dodać jarmuż, wlać rosół i dusić pod przykryciem.

- kasztany upiec (koniecznie przed pieczeniem je nacinając!), a następnie obrać z łupin

- cukru i niewielkiej ilości wody zrobić gęsty syrop. Dodać do niego kasztany, podsmażyć chwilę

- jarmuż z warzywami wyłożyć na półmisek i obłożyć z boków kasztanami

Szczupak był kiedyś najpopularniejszą polską rybą. W epoce baroku na stołach magnackich zaczęto go podawać w niezwykle wykwintnej formie - z najdroższą przyprawą świata, czyli szafranem. 

Przepis na to danie (szczupaka w żółtym sosie, inaczej "szczupaka po litewsku") zachował się w polskiej książce kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego - kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego.

Składniki:

1 szczupak, marchew, pietruszka, seler, por, kieliszek wytrawnego, białego wina, łyżka octu winnego, pół szklanki cukru, 200 g roszynek, garść płatków migdałów, 0,3 l bulionu na ościach rybnych, 1 cytryna

Dodatkowo składniki na sos: 0,35 l oliwy z oliwek, garść płatków migdałów, 100 g drobnej mąki pszennej, 2-3 g szafranu

Przygotowanie: 

- oczyszczonego szczupaka kroimy w poprzek 

- do garnka wkładamy grubo pokrojone warzywa, układamy na nich kawałki szczupaka, polewamy winem, octem, a następnie dodajemy zwilżony wodą cukier i rodzynki wymoczone w gorącej wodzie; wlewamy bulion i dodajemy pokrojoną cytrynę; zagotowujemy

Przygotowanie sosu: 

- do garnka wlewamy oliwę z oliwek, wsypujemy mąkę, mieszamy i dodajemy płyn z namoczonego szafranu 

- odcedzamy płyn, w którym gotował się szczupak, wlewamy do sosu, podgrzewamy, aż zgęstnieje; polewamy nim szczupaka

Kisiel żurawinowy to danie, które tradycyjnie pojawiało się na wigilijnym stole na Kresach. Podawany był z mleczkiem makowym lub migdałowym oraz płatkami migdałów. W innych regionach naszego kraju kisiel był i jest nieznany. Dzisiaj ten cierpki przysmak jedzony jest praktycznie tylko na Pomorzu, Kurpiach, Polesiu i Podlasiu. Może dlatego, że właśnie tam rośnie w Polsce rodzima żurawina błotna.

Sama potrawa ma rodowód wschodni i do dziś jest często podawana na Białorusi i Ukrainie. Ten wyjątkowo lekki i mało słodki deser jest idealnym zakończeniem ciężkiej wigilijnej kolacji i daje ulgę organizmowi, zmęczonemu grzybami i kapustą.

Składniki: 0,5 kg żurawiny, świeżej lub mrożonej, 1 l wody, 10 dag cukru lub miodu, 1 kawałek kory cynamonu, 5 goździków, 1 plasterek pomarańczy, 2 łyżki mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej

Przygotowanie:

- żurawinę płuczemy, przebieramy z listków i wrzucamy do garnka. Dodajemy cynamon i goździki. Zalewamy wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy ok. 40 minut, aż owoce będą się rozpadać.

- pięć minut przed końcem gotowania dodajemy plasterek pomarańczy

 -rozgotowane owoce wylewamy na sito i przecieramy

- do kisielu dodajemy cukier lub miód do smaku. Deser powinien być lekko cierpki i kwaskowaty

- dwie łyżki mąki ziemniaczanej lub skrobi kukurydzianej rozpuszczamy w niewielkiej ilości wody i wlewamy do kisielu. Wszystko gotujemy, aż płyn będzie klarowny

- gotowy kisiel wlewamy do szklanych miseczek lub dużych kieliszków

- kisiel żurawinowy tradycyjnie był podawany na ciepło. Jako danie wigilijne pozbawiony był wszelkich dodatków jak śmietanka czy wiórki kokosowe. Serwowano go jedynie z mlekiem makowym i płatkami migdałowymi

- W wersji "na bogato" kisiel z żurawin można podawać na zimno. Doskonale smakuje z dodatkiem bitej śmietany, wiórkami kokosowymi lub kremem z serka mascarpone

Jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym aromatyczna zupa migdałowa była popularną potrawą na wigilijnym stole - zwłaszcza na Kresach. W PRL-u odeszła w zapomnienie, a przyczyną była niedostępność w sklepach migdałów. 

Dziś z dostępnością tych pestkowców (wbrew obiegowej opinii migdały nie są orzechami, a owocami migdałowca) nie ma problemu. Za przygotowaniem zupy migdałowej przemawiają też jej wartości odżywcze. Migdały są bogate w błonnik, potas, fosfor, magnez i wapń. Są też bogatym źródłem witaminy E oraz witamin z grupy B. 

Walorów smakowych nie trzeba reklamować. Przygotowana na mleku, intensywnie pachnąca migdałami, ryżem jaśminowym i cynamonem zupa będzie smakować chyba każdemu. 

Składniki na 4 porcje: 1 litr mleka (może być roślinne, np. migdałowe), 100 g zmielonych migdałów, garść płatków migdałowych, 100 g rodzynek, 2 torebki ryżu, szczypta soli, łyżeczka cynamonu, 3-4 łyżki cukru trzcinowego, skórka z 1 pomarańczy.

Przygotowanie: Możemy kupić starte migdały, ew. sami je zmielić. Wtedy wcześniej musimy sparzyć migdały, obrać ze skórki i uprażyć na suchej patelni, zmielić.

Starte migdały ucieramy z łyżką cukru i odrobiną mleka. Ryż gotujemy do miękkości w lekko osolonej wodzie.

W osobnym garnku zagotowujemy mleko, do którego dodajemy mielone migdały i odsączony ryż oraz skórkę z pomarańczy. Dodajemy cynamon, cukier i mieszamy, pozostawiając na małym ogniu.

Zupę posypujemy zarumienionymi na patelni płatkami migdałowymi i rodzynkami.

Dziś częściej gości na wielkanocnym stole. Kiedyś było na odwrót - ten deser podawano podczas wieczerzy wigilijnej. 

Składniki: 4 jaja, 1 szklanka mąki pszennej, 200 g masła, szklanka suchego maku (nie musi być zmielony), szklanka cukru, olej rzepakowy (2/3 szklanki), mleko (2/3 szklanki), 2 łyżeczki proszku do pieczenia. 

Przygotowanie: 

W rondelku roztapiany masło razem z cukrem i makiem. Mieszamy, żeby się nie przypaliło. Po zagotowaniu - zdejmujemy z ognia i studzimy. 

Oddzielamy białka od żółtek. Białka ubijamy. Żółtka dodajemy do masy makowej i miksujemy. 

Do mąki dodajemy proszek do pieczenia, mieszamy i dodajemy do masy z makiem. Miksujemy. 

Gdy masa będzie jednolita, dodajemy ubite białka. Mieszamy i przekładamy do posmarowanej masłem i posypanej bułką tartą formy do babki. 

Pieczemy w nagrzanym do 180 stopni piekarniku - około 50 minut.

Gdy babka przestygnie, wykładamy ją z formy. Polewamy polewą czekoladową, którą posypujemy makiem.