Słodko-kwaśny król wigilijnego stołu. Rubinowa zupa z dodatkiem malutkich pierożków nadzianych grzybowym farszem. Zachwycająca głębią aromatu i smaku. W przeszłości to danie podawano nie tylko w wigilię: delektowali się nim goście obiadów czwartkowych, a u książąt Czartoryskich było serwowane… podczas wielkanocnego śniadania. Jaka jest historia barszczu z uszkami? Jakie ma wartości odżywcze? I wreszcie - jak go przyrządzić?
Barszcz to jedna z ulubionych zup Polaków, a według XIX-wiecznego lwowskiego lekarza Antoniego Bergera - wszystkich Słowian.
Słowianin smutnieje nawet, jeżeli nie ma pod dostatkiem kwaśnych potraw i napojów. Chronią go one od różnych chorób, zapobiegając zepsuciu humorów - pisał w swoim dziele "O wpływie pokarmu na charakter narodowy".
I pewnie coś jest na rzeczy, mimo że jeszcze w XVIII wieku były oznaki, że miłość do tego rodzaju zup wcale nie jest tak wielka. Wskazywać na to mogło krążące określenie "człowiek barszcz", które ani trochę nie było pozytywne - było synonimem ciamajdy, niedorajdy i niedołęgi. Z czasem jednak - pewnie też dzięki eksperymentom kulinarnym, które podrasowały smak barszczu - to ambiwalentne uczucie dojrzało: odpowiednio doceniony barszcz zajął należne mu w polskiej kuchni miejsce. Ładnie o tym napisał XIX-wieczny historyk Cezary Biernacki: Barszcz był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych przypraw najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba, i respektem przyjmowaną zupą.
Barszcz to zupa znana w Europie środkowej i wschodniej od średniowiecza, a jego nazwa pochodzi od rośliny, która kiedyś stanowiła podstawę dla wywaru i odpowiadała za jego kwaśny smak: Heracleum sphondylium, czyli barszczu zwyczajnego.
Z czasem - na szerszą skalę około XVII wieku - barszczem zaczęto określać każdą kwaśną zupę, a jej bazę, w zależności od fantazji kucharza, stanowiły na przykład: szczaw, kiszona kapusta czy zakwas żytni (tak powstał żur). W dawnych przepisach można znaleźć też receptury na barszcz królewski - czyli zupę rybną na zakwasie żytnim., a także bulion zagęszczany żółtkami, zakwaszany sokiem z cytryny czy żur... ze śledziem (takie dania serwował kuchmistrz rodziny Lubomirskich Stanisław Czerniecki).
Powyższe dania nie zrobiły jednak tak wielkiej kariery jak barszcz, który zaczęto podawać w kolejnym stuleciu. Wówczas podstawą zupy stały się kiszone buraki ćwikłowe (choć w literaturze wzmianka o czerwonym barszczu pojawiła się po raz pierwszy wcześniej, już w 1576 roku - u Mikołaja Reja w "Żywocie człowieka poczciwego").
Źródła historyczne potwierdzają, że w latach 70. XVIII w. słodko-kwaśny barszcz czerwony był jednym z dań serwowanych podczas organizowanych przez Stanisława Augusta Poniatowskiego "obiadów czwartkowych". Królewski, najlepiej zarabiający w Rzeczypospolitej kuchmistrz - Paul Tremo - podawał rubinową zupę właśnie z grzybowymi uszkami. Niekiedy barszcz czerwony podawano z kaszą i grzybami, a ten niepostny - na przykład z wołowym szpikiem. Z czasem stał się zupą dobrą na każdą okazję. Bywało, że jadano go na śniadanie (także wielkanocne, co odnotował Juliusz Słowacki goszczący w 1832 roku u książąt Czartoryskich).
Barszcz czerwony długo nie był uznawany za potrawę, którą jada sią podczas kolacji wigilijnej - wspomniany Paul Tremo serwował raczej zupę migdałową. Czerwoną zupę podawano natomiast w wigilię Bożego Narodzenia, ale jako jedyny posiłek w południe.
Ale już w XIX wieku wigilijna wieczerza nie mogła obyć się bez barszczu z uszkami - tak wynika m.in. z ówczesnych książek kucharskich - m.in autorstwa Lucyny Ćwierciakiewiczowny, Marii Ochorowicz-Monatowej czy Marii Gruszeckiej.
Dziś z pewnością barszcz czerwony wiedzie prym na polskim wigilijnym stole - choć w niektórych regionach kraju jest zastępowany np. zupą grzybową.
Poza smakowymi, barszcz czerwony ma również walory zdrowotne. Już w XIX wieku uważano, że "czysty barszcz niesolony" szybciej zbije gorączkę. Zupa była polecana na ból gardła i... kaca. Wierzono, że oczyszcza krew, ma zbawienny wpływ na stan cery i przywraca apetyt.
Dziś wiemy na pewno, że barszcz czerwony to bardzo zdrowa zupa - jedno z najbardziej dietetycznych dań na wigilijnym stole, bogate w składniki odżywcze. Przede wszystkim ze względu na główny składnik, czyli buraki. Te są bogatym źródłem kwasu foliowego, witaminy C czy witamin z grupy B. Dodatkowo zawarte w burakach barwniki należą do bardzo silnych przeciwutleniaczy - te czterokrotnie zwiększają przyswajanie tlenu przez komórki, wspomagając układ krwionośny.
Barszcz jest też świetnym źródłem naturalnego barwnika odpowiadającego za czerwony kolor zupy - betainy. To przeciwutleniacz, który skutecznie walczący z wolnymi rodnikami przyczyniającymi się do rozwoju komórek nowotworowych.
Są jednak pechowcy, którzy powinni zrezygnować ze spożywania barszczu czerwonego. To wszystkie osoby, które cierpią na insulinooporność oraz cukrzycę typu 2 - powodem jest wysoki indeks glikemiczny potrawy.
Barszczu nie poleca się także osobom, które cierpią na reumatyzm, dnę moczanową i kamicę nerkową. Powodem są występujące w burakach szczawiny - czyli związek chemiczny, który obniża wchłanianie witaminy D oraz zwiększa wydzielanie wapnia, co przyczynia się do zaostrzeniem tych chorób.
Tym, którzy nie mają żadnych zdrowotnych przeciwskazań - proponujemy przepis. Wigilijny barszcz oczywiście nie jest robiony na mięsnym wywarze. To zupa postna, przygotowywana na bazie samych warzyw, z dodatkiem zakwasu buraczanego i przypraw. Jak go przygotować?
Sekret tkwi przede wszystkim w esencjonalnym zakwasie. Dziś, na kilka dni przed wigilią, jest idealny dzień, by go przygotować.
Składniki na zakwas: 1 kg buraków, skórka chleba razowego, łyżeczka kminku, liść laurowy, 1 litr przegotowanej wody, cztery ząbki czosnku, pół łyżki cukru, łyżeczka soli, 4 łyżki soku z cytryny.
Przygotowanie zakwasu: Zagotowujemy wodę z łyżeczką cukru. Obieramy buraki i kroimy w cienkie plasterki. Siekamy obrane ząbki czosnku.
W słoiku układamy buraki. Dodajemy przyprawy: sól, czosnek, łyżeczkę kminku, liść laurowy, skrapiamy sokiem z cytryny. Na wierzch wrzucamy skórkę chleba, co znacznie przyspieszy proces kiszenia. Zalewamy przegotowaną, ale letnią wodą. Przykrywamy ściereczką/gazą i odkładamy w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Po tym czasie usuwamy pianę z powierzchni oraz chleb i przecedzamy zakwas przez gazę. Zlewamy do czystego słoja/butelki, szczelnie zamykamy i przechowujemy w lodówce. Zakwas będzie najbardziej aromatyczny po 2 tygodniach. To na jego bazie przygotowujemy barszcz.
Składniki na barszcz czerwony: ok. 1 kg buraków, suszone grzyby (około 100 g), włoszczyzna (bez kapusty), ziele angielskie, liść laurowy, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz i przygotowany zakwas.
Przygotowanie: Grzyby namaczamy na noc, gotujemy i odcedzamy. Wywar zostawiamy do zupy. Dodatkowo przygotowujemy wywar warzywny - z włoszczyzny i buraków. Dodajemy do niego przyprawy i gotujemy przez 20-30 minut. Przecedzamy przez sito i mieszamy z wywarem grzybowym. Następnie dodajemy kwas buraczany (proporcje: około ¼ kwasy, reszta wywaru). Barszcz podgrzewamy na małym ogniu, ale uwaga! - nie można go zagotować, bo straci kolor. Możemy jeszcze doprawić solą i pieprzem. Podajemy z uszkami lub krokietami.
Składniki na uszka: 0,5 kg mąki pszennej (najlepiej typu 450-500), woda, pół łyżeczki soli
Składniki na farsz: 40 g suszonych grzybów, 1 cebula, 1 szklanka wody, 3 łyżki oleju, sól i pieprz
Przygotowanie ciasta: Mąkę przesiewamy do miski przez sito, dodajemy sól. Stopniowo dolewamy wodę i ugniatamy, aż ciasto będzie miało odpowiednią konsystencję.
Przygotowanie farszu: Grzyby zalewamy wodą i gotujemy pod przykryciem (na małym ogniu, około 40 minut). gotować na bardzo małym ogniu. Siekamy cebulę i podsmażamy kilka minut na rozgrzanym oleju. Cebula ma się lekko zarumienić. Ugotowane grzyby dodajemy do cebuli, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Farsz szatkujemy i studzimy.
Przygotowanie uszek: Ciasto rozwałkowujemy, małą szklanką wycinamy kółka, na środek nakładamy 1/3 łyżeczki farszu. Zlepiamy, posypujemy mąką. Gotujemy na małym ogniu w osolonej wodzie około 2 minut.
