Dieta śródziemnomorska od lat uznawana jest za jeden z najlepszych scenariuszy żywieniowych, a oliwa gra w niej pierwsze skrzypce. Jest jednocześnie relatywnie drogim tłuszczem. Warto zatem wybrać odpowiednią i świadomie jej używać, by zyskać jak najwięcej - i dla smaku, i dla zdrowia.
Królowa śródziemnomorskiego stołu
W kuchni postawmy na odmianę oliwy zwanej extra vergin. Uzyskuje się ją z tłoczenia wyłącznie świeżych oliwek, zrywanych ręcznie i tłoczonych nie później niż dobę po zebraniu. Nie podlega ona żadnym procesom chemicznym, w tłoczni otrzymywany jest stuprocentowy sok z oliwek. Oliwa extra vergin jest produktem o najwyższej wartości odżywczej, obfituje w witaminę E i polifenole. Spośród szeregu dostępnych opakowań wybierzmy oliwę w ciemnym szkle, które zabezpieczy trwałość jej najcenniejszych składników. W sprzedaży występują jeszcze trzy rodzaje oliwy: vergin, rafinowana i sansa (pomace). Vergin powstaje w skutek połączenia oliwy extra vergin z rafinowaną.
Proces rafinacji oliwy niszczy jej cechy organoleptyczne i wartości odżywcze. Sansa (pomace) powstaje z wytłoków oliwnych, czyli resztek masy oliwnej, która pozostała w prasie po wytłoczeniu oliwy. Celem wydobycia resztek soku, wytłoki traktowane są rozpuszczalnikiem, a następnie poddaje się go rafinacji. Taka oliwa jest najtańsza, ale też pozbawiona smaku, zapachu i wartości odżywczych.
Test na jakość
Jak najskuteczniej sprawdzić, czy jakość wybranej przez nas oliwy faktycznie odpowiada deklaracjom producenta? Wystarczy włożyć ja na dobę do lodówki. Prawdziwa oliwa powinna się zestalić pod wpływem niskiej temperatury, a w temperaturze pokojowej odzyskać swoją pierwotną konsystencję. Jeśli oliwa nie skrzepnie w lodówce, najpewniej zawiera dodatek olejów roślinnych.
Profilaktyka chorób cywilizacyjnych
Zawarty w oliwie kwas oleinowy może pełnić rolę ochronną w profilaktyce większości chorób cywilizacyjnych, z naciskiem na miażdżycę, choroby serca, cukrzycę i nadciśnienie tętnicze. Diecie bogatej w oliwę przypisuje się działanie hamujące rozwój miażdżycy tętnic.
Spożywanie oliwy przyczynia się do zmniejszenia stężenia cholesterolufrakcji LDL (potocznie nazywanej złym cholesterolem), a także substancji zwiększających krzepliwość krwi i jednocześnie zwiększenia stężenia cholesterolufrakcji HDL (nazywanej dobrym cholesterolem) i antyoksydantów (kluczowych dla zdrowia w każdym aspekcie).
Jak serwować oliwę?
Również na polskich talerzach oliwa pojawia się coraz częściej. Najważniejsze, by stosować ją na zimno, bo pod wpływem temperatury traci wszystkie swoje właściwości. Ma bardzo niską temperaturę dymienia, każda obróbka termiczna nieodwracalnie zmienia jej profil chemiczny. Podgrzewana szybko się spala: nie tylko zatraca większość składnikówbioaktywnych, ale staje się toksyczna, kancerogenna. Jeśli koniecznie chcemy jej użyć do zupy, dodajmy na końcu, do już ugotowanej, na przykład przed zblendowaniem na jednolity krem.
Optymalne zastosowanie oliwy to dania serwowane na zimno, na przykład sałatki. Wzorem mieszkańców krajów śródziemnomorskich używajmy jej również do maczania chleba, bułek, bagietki. Jest wdzięcznym, smacznym i zdrowszym zamiennikiem masła. Jeśli dodamy do niej odrobinę kurkumy i czarnego pieprzu mamy najlepszą z możliwych opcji profilaktyki chorób nowotworowych.