Zgromadzono wystarczające dowody na to, że zwiększone spożycie mięsa czerwonego (a zwłaszcza mięsa przetworzonego) może zwiększać ryzyko rozwoju nowotworów złośliwych. Jakich produktów powinniśmy unikać w naszej codziennej diecie?
Do czerwonego mięsa zalicza się: wieprzowinę, wołowinę i cielęcinę, baraninę i jagnięcinę, koźlinę oraz dziczyznę.
W 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (International Agency for Research on Cancer - IARC) opublikowała raport, z którego wynika, że regularne spożycie czerwonego mięsa może zwiększać ryzyko nowotworów, a zależność tę potwierdzono dla nowotworu jelita grubego, gruczołu krokowego i trzustki. Zgodnie z klasyfikacją mięso czerwone należy do grupy 2A, w której znajdują się czynniki prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka.
Mięso przetworzone zaliczono do grupy 1, w której sklasyfikowano czynniki, co do których istnieją wystarczające dowody, aby uznać, że są rakotwórcze dla człowieka.
Co zwiększa ryzyko wystąpienia nowotworów?
Mięso przetworzone zostało poddane obróbce cieplnej lub soleniu, wędzeniu oraz peklowaniu w celu poprawy smaku i właściwości konserwujących wędlin, kiełbasy, salami oraz innych wędlin dojrzewających. Dowiedziono, że substancje chemiczne, które powstają w wyniku tych procesów, zwiększają ryzyko zachorowania na nowotwory.
Do związków tych należą: związki N-nitrozowe, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) oraz heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). Nitrozoaminy powstają w wyniku peklowania wędlin. Z kolei WWA oraz HAA powstają w mięsie poddanym działaniu wysokiej temperatury. Ilość tych związków w mięsie zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury i czasem trwania obróbki cieplnej. W technologii przetwórstwa mięsa bardzo często wykorzystuje się także dodatki wędzarnicze, które również stanowią ważne źródło WWA w żywności.
Mięso czerwone zawiera ponadto znaczące ilości żelaza hemowego, które może generować wolne rodniki uszkadzające DNA. Natomiast produkty mięsne bogate w tłuszcz mogą zwiększać stężenie w kale wtórnych kwasów żółciowych i innych karcynogenów.
Jakie ilości mięsa czerwonego są bezpieczne?
W zasadach zdrowego żywienia opisanych w Piramidzie zdrowego żywienia i aktywności fizycznej dla osób dorosłych, opracowanych przez IŻŻ w 2016 roku, uwzględniono konieczność ograniczenia spożycia mięsa (zwłaszcza czerwonego i przetworzonego) do 0,5 kg/tydzień. Produkty mięsne należy zastąpić rybami, nasionami roślin strączkowych lub jajami.
Podobne stanowisko zajęła Światowa Fundacja Badań nad Rakiem (World Cancer Research Found - WCRF), która rekomenduje spożycie 350-500 g mięsa na tydzień (co w przybliżeniu oznacza 750 g przed obróbką kulinarną).
Więcej o czerwonym mięsie można przeczytać na stronach Medycyny Praktycznej.
(ag)