Wokół glutaminianu sodu narosło wiele mitów. Uznawany za szkodliwy, tak naprawdę jest jednym z najbardziej naturalnych dodatków do żywności.
Glutaminian monosodowy jako pierwsi zaczęli stosować Japończycy przed tysiącami lat. Jest poważanym składnikiem kuchni azjatyckiej, a pozyskiwany był głównie z wodorostów, a dokładniej listownicy japońskiej. W starożytnym Rzymie stosowano sos garum, który pochodził ze sfermentowanej ryby. Również on zawierał dużo glutaminianu.
Substancja została zidentyfikowana w 1866 roku przez niemieckiego chemika, a ostatecznie wydzielona przez japońskiego naukowca Kikunae Ikeda w roku 1908. Wzmacniacz smaku został przez niego nazwany umami.
Patrząc z perspektywy historycznej, jest to produkt pochodzenia naturalnego. Nie jest to zatem substancja stworzona od podstaw przez złe korporacje chemiczne, jak chcieliby to postrzegać zwolennicy teorii spiskowych.
Odrobina chemii
Glutaminian sodu jest po prostu solą sodową kwasu glutaminowego. Tą samą, którą znajdziemy we wszystkich proteinach. To aminokwas, stanowiący ich budulec. Występuje we wszystkim, co spożywamy od zbóż po mięso. Niektóre proteiny zbożowe w ponad 30 proc. składają się kwasu glutaminowego.
Warto pamiętać, że glutaminian nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod numerem E621.
Z chemicznego punktu widzenia glutaminian sodu dodawany do potraw jest nieodróżnialny od soli sodowych, z których zbudowane są komórki ciała ludzkiego. Po spożyciu rozpada się na jony sodu i jony glutaminianu. Ten ostatni jest przyswajany przez krew i wykorzystywany do tworzenia nowych protein. To jedna z najprostszych reakcji chemicznych, które zachodzą w ludzkim organizmie.
Mit o szkodliwości
Opowieści o szkodliwym działaniu glutaminianu pochodzą z osobistych anegdot dotyczących złego samopoczucia po spożyciu dań kuchni azjatyckiej. Po raz pierwszy takie doniesienia pojawiły się w 1968 roku i dotyczyły zaburzeń rytmu serca po jedzeniu w chińskiej restauracji. Rozpętało to istną lawinę kolejnych zgłoszeń. Jednak przeprowadzone przez dziesiątki ośrodków na całym świecie badań nie wykazały szkodliwości samego glutaminianu sodu.
Naukowcy uważają, że powiązano tę substancję z alergiami na inne składniki używane w kuchni azjatyckiej. Ponieważ glutaminian występuje w bogatym w sól, w nadmiarze szkodliwą, sosie sojowym, w obiegowej opinii zaczęto uważać go za winnego wszystkich dolegliwości pokarmowych i pokrewnych. Pojawiły się teorie, że powoduje bóle głowy, wywołuje astmę czy otyłość.
Liczne badania kliniczne dowiodły, że są to mity i nie da się jednoznacznie powiązać glutaminianu sodu z występowaniem poszczególnych jednostek chorobowych. Glutaminian sodu jest substancją bezpieczną także dla dzieci. Mityczna szkodliwość wzięła się głównie z przekazywanych z ust do ust opowieści, które prawdopodobnie zostały podsycone przez niechęć do egzotycznej kuchni.