Przeciętny Polak zjada rocznie około 12 kilogramów produktów wytwarzanych z mleka. Najchętniej sięgamy po sery białe, topione, pleśniowe, a w szczególności żółte. Czy zastanawialiście się kiedyś jak powstają i czy są zdrowym uzupełnieniem diety?
Będąc w sklepie trudno zdecydować, jaki ser włożyć do koszyka. Rodzajów jest mnóstwo - żółte różnią się barwą, smakiem, konsystencją. Co ciekawe, nie każdy produkt, który wygląda jak ser, jest serem. Aby wyprodukować 1 kg białego sera potrzeba 2-4 l mleka, a żółtego - aż 10-12 l. Niestety, niektórzy producenci, w pogoni za zyskiem, częściowo zastępują mleko tańszymi wypełniaczami - dodają do sera ulepszacze, barwniki, konserwanty. W efekcie produkt, który nazywa się serem, ma dziwny zapach, łamie się, kruszy, przykleja do noża podczas krojenia.
Zdarza się też, że białe sery są kwaśne w smaku, cieknie z nich woda, zaś żółte mają gumowatą konsystencję i mdły smak. Warto wiedzieć, że tego typu produkty tylko wyglądem przypominają prawdziwy ser. Każdy wyrób, który zawiera tłuszcz roślinny lub inny składnik zastępujący mleko, powinien być raczej określany jako seropodobny. Unia Europejska zezwala na używanie nazwy "ser" wyłącznie w odniesieniu do produktów wykonanych w 100 proc. z mleka.
Zdarza się, że producenci starają się obejść przepisy, określając swoje wyroby jako "plasterki serowe" czy "kostkę topioną". Na opakowaniach umieszczają też nazwy kojarzące się z serami żółtymi jak np. edamski, gouda, morski, żółty podpuszczkowy dojrzewający, pomijając słowo "ser". Powszechnie stosowanym chwytem marketingowym jest również używanie określenia ser "typu gouda" - jednak to nie to samo, co ser gouda.
Warto wiedzieć, że dobry ser może powstać jedynie z dobrej jakości mleka. W przypadku twarogu wiejskiego - z podgrzanego zsiadłego, odcedzając serwatkę. Białe sery na skalę przemysłową są produkowane z pasteryzowanego mleka krowiego, koziego lub owczego, ukwaszonego bakteriami fermentacji mlekowej. Twarogi różnią się kształtem oraz zawartością tłuszczu. Kto jednak spróbował prawdziwego wiejskiego sera ten wie, że jego smak znacznie różni się od sklepowego twarogu.
Sery żółte dobrej jakości powstają ze świeżego mleka, po odciągnięciu serwatki i ścięciu podpuszczką. Beztlenową fermentację wywołują szczepy bakterii, natomiast tlenową - pleśń. Po uformowaniu, sery leżakują w stałej temperaturze oraz wilgotności, od kilku dni do nawet kilkunastu lat.
Masowy wyrób serów wiąże się często z użyciem nowoczesnych metod, bez uwzględnienia tradycyjnych receptur i z pominięciem ważnych etapów produkcji. Dodaje się do nich różnorakie substancje zagęszczające: białka mleka, serwatki, mleko w proszku, modyfikowaną skrobię kukurydzianą i sojową. Do serów trafiają też często emulgatory, nadające im jednolitą, gładką strukturę.
Popularny, "serowy" difosforan - E450, uznawany za bezpieczny, spożywany w dużych ilościach hamuje wchłanianie wapnia i może uszkadzać nerki. Regulatory kwasowości, wzmacniacze smaku i zapachu - E330, E331, w małych dawkach -również uważane są za nieszkodliwe, jednak u osób nadwrażliwych na glutaminian sodu, mogą wywołać alergię i zaburzać przyswajanie niektórych leków. E575 natomiast często pochodzi z roślin genetycznie modyfikowanych i może wywoływać biegunkę. Należy też zaznaczyć, że do większości serów dodawane są substancje przedłużające ich trwałość nawet do kilku miesięcy.
Marcin Czarnobilski
Copyright © 1999-2024 RMF24.pl. Wszystkie prawa zastrzeżone. Korzystanie z portalu oznacza akceptację Regulaminu